Douceurs de Noël : Pâtes de fruits à la framboise
Pour Noel cette année, je voudrais faire des pabiers gourmands. J'ai commencé à réaliser mes essais il y a 3 semaines environ, mais je vous avoue que je n'en suis restée qu'aux essais: je n'ai pas eu le temps encore de commencer mes paniers gourmands, mes paniers bien-être me prenant une bonne partie de mon temps...
La recette est tirée du livre PH10 de Pierre Hermé, une bible à avoir si vous aimez cuisiner et surtout si vous aimez pâtisser!
La recette:
6 g d'acide tartrique (en pharmacie)
4 g d'eau
58 g de sucre cristal
14 g de pectine ruban jaune
540 g de purée de framboises
575 g de sucre cristal
135 g de glucose
Dissoudre l'acide tartrique dans l'eau. Mélangez les 58 g de sucre avec la pectine. Faites chauffer la purée de framboises à 40°C, ajoutez le mélange sucre et pectine, puis portez à ébullition une première fois avant d'ajouter le reste du sucre et le glucose.
Faites cuire à 106°C. Incorporez la solution acide sans cesser de mélanger. Coulez immédiatement l'appareil dans le moule (j'ai pris deux moules à gratin, j'avais rien d'autre...)
Laissez sécher plusieurs jours avant de découper en carrés... Régalez-vous!
Dans mon chaudron, il y a:
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